Citrons confits au Sel

Recette prise sur le site "Ni Cru Ni Cuit"

Ébouillantez un bocal en verre ainsi que son joint en caoutchouc. Evitez les bocaux à couvercle métallique (réaction avec le sel) ou mettez du papier sulfurisé avant de visser le couvercle.



Ingrédients :

• Des citrons bio avec une belle peau saine, sans taches brunes. 
• Du gros sel gris de mer
• De l'eau bouillie et refroidie (après une semaine)

1. Brossez et séchez les les citrons.
2. Fendez-les en 4 dans le sens de la longueur, sans séparer complètement les quartiers.
3. Mettez une cuillère à soupe de gros sel gris de mer à l'intérieur de chaque citron puis rangez-les, bien serrés, debout dans le bocal. 
4. Fermez hermétiquement le bocal et laissez dégorgez les citrons pendant 1 semaine à température ambiante.

1. Après une semaine, couvrez d'eau (bouillie et refroidie) les citrons. 
2. Fermez hermétiquement et oubliez le bocal pendant au moins 3 semaines. Il va se produire une lacto-fermentation.

Les citrons baignant dans leur saumure se conservent à température ambiante pendant des mois, voire des années...
Prélevez les citrons au fur et à mesure des besoins, avec une fourchette ou une pince propres, jamais avec les doigts, détail important pour la bonne conservation (moisissures garanties).

Extra : Ajouter 1 CàC de graines de coriandre

Tajine d'Agneau aux Citrons confis et aux Fèves.

Ce Tajine reçu par Jacques Corbinau a été le plat de Noël 2013 à La Norma. Devancé par une entrée "saumon et Vodka" préparée par Greg et suivi, comme dessert, d'un "Sabayon aux fruits" concocté par David.

Ce plat est meilleur s'il est préparé la veille !

Pour 6 personnes :

• 1,2 kg d'épaule ou de jarret d'agneau désossé et coupé en morceaux
• 250g de fèves surgelées épluchées Picard*
• 5 CàS d'huile d'olive
• 2 oignons moyens hachés (200g)
• 1 sachet de tomates surgelées Picard (600g) ou 1 grande boite de tomates pelées coupées en morceaux
• 3 gousses d'ail écrasées
• 2 à 3 CàC de cumin en poudre
• 2 CàC de cannelle
• Sel et poivre
• 3 à 4 citrons confits au sel (vous trouverez la recette sur ce blog)
• 1 bouquet de coriandre haché grossièrement

Faites chauffer l'huile dans une cocotte et dorez-y la viande, ensuite blondissez les oignons avant d'ajouter les tomates, l'ail, les épices, le sel, le poivre.
Arrosez de 25 cl d'eau ou du jus des tomates en boite.
Couvrez la cocotte et, après les premiers bouillons, laissez mijotez à feu doux pendant 1 heure ou au four à 200°C.
Ajoutez les citrons coupés en 4 ainsi que les fèves et laissez mijotez une demi-heure, jusqu'à ce que la sauce devient onctueuse.
Puis, juste avant de servir le tajine, parsemez la coriandre hachée.

*Si les fèves sont sèches, faites-les tremper une nuit (12h) dans un grand plat d'eau. Changez l'eau et faites-les cuire plus ou moins 2 heures à petits bouillons (après les premiers bouillons). Laissez-les refroidir dans l'eau de cuisson avant de les éplucher ou passez-les sous l'eau froide.