Sablés Fruités-Épicés

Les fruits et les épices changent selon l'envie du moment ! (voir la fin de la page)

• 220g de farine 
• 100g sucre de canne
• 125g de beurre mou 
• 1 à 2 CàS de jus d'orange (ou jus de citron)
• 2 CàS de zeste d'orange (ou 1 CàS de zeste citron)
• 1 CàS de feuilles de thym frais (ou 2 CàS de menthe, 20 feuilles)
• 1/2 CàC de sel (fleur de sel)

Placez le beurre mou dans u saladier avec le jus d’orange et le sucre, malaxez à l’aide d’une spatule, pis ajoutez la farine, le sel et le thym.
Mélangez encore à la spatule avant de travailler la pâte avec les mains farinées.
Formez un boudin large et enroule-le dans du film étirable.
Réservez au frais durant 1 h à 1 nuit.
Préchauffez le four à 210°C.
Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte d’une épaisseur de 3mm. Coupez les biscuits avec une forme.
Tapissez la plaque du four de papier sulfurisé et placez les biscuits en les espaçant car ils s’étalent lors de la cuisson !
Faites-les cuire 10 à 15 minutes.
Laissez refroidir les sablés avant de les décoller et de les mettre sur une claie.

Variante :

1. 2 CàS jus de citron, 2 CàS zeste de citron, 1 CàS menthe hachée.
2. J'ai remplacé le jus et le zeste d'orange par 1 CàS confiture orange, 2 CàS jus de pomme bio, 1 à 2 CàS gingembre frais haché (20g) et 1 CàC poudre de gingembre.

Madeleine (Recette de Lenôtre)

PRÉPARATION : 15 MN 

TEMPS DE REPOS : 15 MN 

CUISSON : 10 A 12 MN

INGRÉDIÉNTS pour 15 de madeleines  :

• 70 de beurre fin (180g)
• 80 de sucre semoule (200g)
• 2 gouttes d'extrait de vanille (4) 
• ou 1/2gousse de vanille
• 2 oeufs (100g) (5, 250g)
• ½ zeste de citron (facultatif)
• ¾ CàC de levure chimique (½ paquet)
• 80g de farine qualité tamisée (200g)

Ouvrez la gousse de vanille et grattez-en l'intérieur avec une, petite cuiller.

Dans la petite casserole sur la veilleuse, faites fondre le beurre.  

Laissez-le refroidir au besoin dans un bain froid.

Dans le bol mélangeur, fouettez pendant 1 mn le sucre semoule, la vanille et les oeufs entiers pour blanchir le mélange.  

On peut y incorporer du zeste de citron haché très finement.

Dans le petit cul-de-poule, mélangez la farine et la levure.  

Versez-les en pluie sur les oeufs.  

Incorporez les 2 masses délicatement, sans faire de grumeaux et sans travailler, puis, ajoutez le beurre presque froid.

Laissez reposer la pâte 15 mn au réfrigérateur.  

Elle peut attendre plusieurs heures.

Chauffez le four à 200° (th.6).

Beurrez copieusement les moules à l'aide d'un pinceau et farinez-les.  Retournez-les et tapotez pour ôter le surplus de farine.

Remplissez aux 3/4 les moules de pâte à l'aide d'une cuiller à soupe.  

Faites cuire chaque plaque à 200° (th.6) pendant 12 mn pour les moules à brioches et pendant 10 mn pour les moules à madeleines qui sont plus petits.  

Surveillez la coloration en cours de cuisson.  

Pour vérifier la cuisson, piquez avec la lame d'un couteau; si elle ressort sèche, la madeleine est cuite.  Démoulez chaud.

Conservation : 8 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

Gaufres perlées de Mamy Trenteseaux

Gaufres perlées de Mamy Trenteseaux

(que j’ai rectifié avec la recette du site « notre famille »)

J'ai fait 16 gaufres avec 250g de farine

Pour ±50 gaufres :

• 1 kg de farine
• 80g de levure du boulanger
• 400 ml lait tiède (j’ai ajouté 200ml eau, peut-être un peu trop ?)
• 4 œufs
• 1 sachet de sucre vanillé
• 250g de sucre cristallisé
• 250g de sucre perlé
• 500g de beurre ramolli et non fondu
• 1 pincée de sel

1. Délayez la levure dans un peu de lait tiède.
2. Dans un grand saladier, versez la farine, formez un puits où vous mélangez la levure délayée avec un peu de farine. Ajoutez les œufs, le sel et le sucre vanillé.
3. Travaillez la pâte qui devient lourde et collante ce qui est normal et laissez-la reposer 30 minutes, minimum, au chaud (20°).
4. Reprenez la pâte, ajoutez et mélangez-y le beurre ramolli et le sucre.
5. Laissez lever une deuxième fois la pâte pendant 10 minutes.
6. Chauffez le gaufrier avec le moule 4X6. (gaufre BXL)
7. Avec deux cuillères à soupe faites des petits tas que vous déposerez dans votre moule à gaufre chaud.
8. Laissez cuire environ 2½ à 3 minutes par gaufre.

Epongez avec un papier absorbant le trop-plein de sucre qui caramélise en cours de cuisson lorsqu'il se répand dans le fer. Une fine couche de caramel, c'est bien, mais trop de sucre cuit et recuit donnera au final des gaufres noircies à l'extérieur et peu cuites à l'intérieur.

Rochers Congolais

Rochers  Congolais

(Source : le livre "Faites votre pâtisserie" de Lenôtre) 

Préparation : 15 MN
Cuisson : 20 MN
Conservation : Dans une boîte hermétique 10 jours, au frais.

INGRÉDIENTS pour 30 pièces
4 blancs d’œufs (124 g)
300 g de sucre semoule
300 g de noix de coco en poudre
1 cuillerée de compote de pommes ou de confiture

MATERIEL
cul-de-poule de 1 litre 1/2
fouet, casserole
papier siliconé

PRÉPARATION
Dans un cul-de-poule au bain-marie, fouettez les blancs d’œufs et le sucre, jusqu'à ce que le mélange soit chaud (45°), à peine supportable au doigt.

Chauffez le four à 180° (th.5).

Hors du feu, incorporez la confiture ou la compote et la noix de coco au mélange ci-dessus et fouettez pendant 3 mn pour corser la pâte.

Sur la plaque du four beurrée ou recouverte de papier siliconé, dressez à l'aide d'une cuiller des boules de pâte dé la grosseur de 2 noix. dessez une cuillère à soupe bombée de pâte à l'aide d'une deuxième cuillère. Je laisse tel quel, je ne forme pas de dôme. Donnez une forme de dôme à ces boules de pâte avec les doigts mouillés.

Cuisez à 180° (th.5) pendant 20 mn, c'est trop ! 15 devrait suffir.

Les rochers doivent être moelleux à l'intérieur et à peine colorés.

Galettes de Quiévrain

Galettes de Quiévrain (cassonade)

(Source :  livre sur la cuisine du Borinage, Belgique)

Pour 55 petites galettes

• 250 g de farine blanche
• 150 g de beurre ramolli
• 250 g de cassonade brune belge
• 2 œufs
• 1½ CàC de cannelle*

Mélangez intimement la farine, la cannelle et le beurre ramolli avec les mains, comme un Crumble.
Ajoutez-y les œufs et la cassonade.
Travaillez la pâte à la cuillère ou au batteur pour qu’elle devienne homogène.
Laissez-la reposer une heure à une nuit au frais mais pas au frigo.
Faites des grosses noisettes (10g) avec 2 cuillère à café puis cuisez-les dans un moule chaud à mailles fines (16/28) pendant 2 minutes.

* Je remplacé la cannelle par du sucre vanillé par soucis pour mon homme...

Tuiles aux amandes

Tuiles aux amandes

(Source : livre de Lenôtre "Faites votre pâtisserie")

Préparation : 15min. 

Repos : 1h30

Four : 180°C

Pour 50 biscuits :

• 200g d’amandes effilées
• 85g de sucre semoule
• 30g de farine
• 110g de blanc d’œuf (2 à 3 œufs)
• 40g de beurre

1. Faites tiédir le beurre.
2. Dans le bol, mélangez à la spatule les amandes, le sucre, la farine, puis les blancs d’œuf et le beurre fondu tiède.
3. Laissez reposer 1h30 environ au frais.
4. Sur les plaques du four bien beurrées ou recouvertes de papier siliconé, dressez avec une cuiller à soupe des petits tas de pâte que vous aplatissez avec une fourchette trempée dans du lait.
5. Ils doivent être presque plats sinon le centre de la tuile ne cuirait pas bien. (On en dresse environ 16 à18 par plaque.)
6. Cuisez en trois fois pendant 8 à 10 minutes chaque plaque, en surveillant la couleur.
7. A la sortie du four, roulez chaque tuile sur le rouleau à pâtisserie ou dans un moule à baba jusqu’à ce qu’elle soit froide.

Conservation : 6 jours au sec dans une boîte hermétique.

Meringue (Française)

Préparation : 15 min.
Cuisson: 75 min.

MATÉRIEL :
poche a douille Ø 2 cm
plaque du four
papier siliconé
bol et fouet électrique

INGRÉDIENTS pour 1 gâteau de 8 personnes et 20 coques individuelles

• 5 blancs d'œufs (1=30g, 5=155g)
• 20 g de sucre semoule
• 125 g de sucre glace
• 125 g de sucre semoule

Chauffez le four à 150° (th. 4).

Mélangez le sucre semoule et le sucre impalpable.
Montez les blancs en neige très ferme, ajoutez à mi-parcours 20 g de sucre semoule. Incorporez-les quand les blancs sont montés, environ après 5 min. Ce mélange n'attend pas.

Dressez-le avec deux cuillère à soupe ou à la poche à douille Ø 2 cm sur plaque beurrée et farinée ou sur un papier cuisson

On peut faire cuire en enfournant en même temps les deux plaques. Cuire pendant 75 min. à 150° en surveillant attentivement la couleur. Les meringues deviennent blond très clair, le dessous doit être sec comme le dessus si vous voulez les conserver dans de bonnes conditions.

Conservation : Les coques et les fonds se gardent 3 semaines dans une boîte de métal ou un bol hermétique au sec.

Source : Lenôtre