Chou farci à la Vapeur douce

Pour 8 paupiettes :

• 1 chou vert ou pommé
• 300 g de bœuf haché 
• 150 g de chair à saucisse
• 1 œuf
• 1 oignon haché
• 1 éclat d'ail écrasé 
• 2 CS de persil ciselé
• du vieux pain 
• sel, poivre, romarin, herbes de Provence (ou coriandre et raisins secs ou graines de cumin…)

Pour la sauce tomate :

• 400 g de coulis de tomate (chair de tomate aux légumes)
• 1 échalote émincée
• 1 éclat d’ail écrasé
• 1 cube miso ou bouillon
• 1 CàC de sucre 
• huile d'olive

 Faire blanchir le chou 10 min. à l'eau bouillante sans enlever les feuilles. Egoutter le chou et détacher les feuilles, lavez-les et faites-les précuire à la vapeur douce pendant 10 min. Égouttez et réservez.

Préparez la sauce tomate : dans une casserole, faites fondre l’échalote dans un peu d’huile, ajoutez le coulis et ajoutez le cube miso, du romarin, des herbes de Provence, l’ail et 1 CàC de sucre. Laisser cuire à feu doux une dizaine de minutes.

Préparez la viande :
Dans un saladier, mélangez l’œuf avec le pain et un peu de lait puis ajoutez la viande, l’oignon haché, l’ail, le persil, les épices, le sel, le poivre.

Confectionnez les paupiettes : superposez 2 grandes feuilles de chou tête bêche et placez une plus petite au milieu.
Déposez dessus une grosse CàS de farce et rabattez-les feuilles de chou. Ficelez et déposez dans le panier du cuit vapeur.
Procédez de même pour les autres paupiettes.
Cuire environ 25 min. à la vapeur douce.

Servir avec du riz et la sauce tomate en saucière.

Filet de Cabillaud sur un lit d'épinard au beurre blanc

Pour 2 personnes

Beurre Blanc

• 80 g de beurre froid
• 1 jus de citron
• 7 cl de vin blanc
• 1 échalote
• Sel
• Poivre

Commencez pour la sauce, préparez tous les ingrédients.
Mettez les échalotes ciselées dans une casserole, ajoutez le vin blanc et le jus de citron.
Faites réduire à sec le vin blanc à feu moyen. Attention à ne pas faire colorer les échalotes.
Une fois réduit (à sec) ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe d'eau froide.
Haussez le feu et incorporez au fouet les morceaux de beurre bien froid.
Le beurre doit entrer en ébullition.
Cette ébullition doit être maintenue jusqu'à la fin de la réalisation de cette sauce. C'est à ce moment-là que l'émulsion se fait. Elle permettra à la sauce d'obtenir une onctuosité parfaite.
Retirez la casserole du feu et cessez de faire bouillir la sauce, auquel cas l'émulsion ne tiendrait plus. Passez la sauce à la passoire fine afin de retirer les échalotes.
Bien pressez afin d'extraire toute la saveur des échalotes.
Vérifiez l'onctuosité du beurre blanc ainsi que son assaisonnement.
Réservez au chaud au bain-marie.

Épinard
équeuter et  laver les épinards.
cuire les feuilles entières à la vapeur douce 10 à 15 minutes.

Filet de Cabillaud 
cuire le 2 morceaux de filet à la vapeur douce pendant 8 à 10 minutes