cabillaud à la moutarde

• 500 g de filet de cabillaud
• 20 cl de crème épaisse
• 20 g de beurre ou 150ml de vin blanc
• 3 cuil. à soupe de moutarde à l'ancienne
• 2 cuil. à soupe de jus de citron (1 rondelle pour décorer)
• 2 échalotes
• sel, poivre

 Préchauffez le four à 180 °C.

Dans la cocotte, portez à ébullition l’échalote avec le vin blanc. Salez, poivrez.

Mélangez la crème épaisse, la moutarde à l'ancienne et le jus de citron.

Beurrez un plat allant au four, posez les dos de cabillaud sur l’échalote, salez, poivrez.

Nappez le poisson de sauce à la moutarde.

Couvrez la cocotte d'une feuille d'aluminium et enfournez pour 25 à 30 min.

Servez chaud, avec des pommes de terre et des épinards vapeur par exemple.

Filet de Cabillaud sur un lit d'épinard au beurre blanc

Pour 2 personnes

Beurre Blanc

• 80 g de beurre froid
• 1 jus de citron
• 7 cl de vin blanc
• 1 échalote
• Sel
• Poivre

Commencez pour la sauce, préparez tous les ingrédients.
Mettez les échalotes ciselées dans une casserole, ajoutez le vin blanc et le jus de citron.
Faites réduire à sec le vin blanc à feu moyen. Attention à ne pas faire colorer les échalotes.
Une fois réduit (à sec) ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe d'eau froide.
Haussez le feu et incorporez au fouet les morceaux de beurre bien froid.
Le beurre doit entrer en ébullition.
Cette ébullition doit être maintenue jusqu'à la fin de la réalisation de cette sauce. C'est à ce moment-là que l'émulsion se fait. Elle permettra à la sauce d'obtenir une onctuosité parfaite.
Retirez la casserole du feu et cessez de faire bouillir la sauce, auquel cas l'émulsion ne tiendrait plus. Passez la sauce à la passoire fine afin de retirer les échalotes.
Bien pressez afin d'extraire toute la saveur des échalotes.
Vérifiez l'onctuosité du beurre blanc ainsi que son assaisonnement.
Réservez au chaud au bain-marie.

Épinard
équeuter et  laver les épinards.
cuire les feuilles entières à la vapeur douce 10 à 15 minutes.

Filet de Cabillaud 
cuire le 2 morceaux de filet à la vapeur douce pendant 8 à 10 minutes

Filet de cabillaud au pamplemousse

(recette de maman que j'aimais particulièrement lorsque j'étais jeune !)

Pour 6 personnes :

• 6 filets (1kg) de cabillaud
• 3 œufs durs écrases
• 100g de beurre
• 3 pamplemousses (roses) 1 pour le jus, 2 en morceau sans peau
• 200g de crème fraîche
• 3 CàS d’huile
• Persil haché
• Sel et poivre

1. Rincez et essuyez soigneusement les filets de poisson et passez-les légèrement dans la farine salée.

2. Faites foudre 50g de beurre avec d’huile dans une poêle anti-adhésive, mettez les filets à dorer doucement 10 minutes de chaque côté.

3. Dans un poêlon, faites fondre le reste de beurre, la crème fraîche, le jus de pamplemousse et les œufs.

4. Salez, poivrez et maintenir à feu doux sans bouillir.

5. Mettez le poisson cuit dans un plat préchauffé, arrosez de la sauce, saupoudrez de persil et décorez le plat avec les morceaux de pamplemousse.