Beurre Blanc
- 80 g de beurre froid
- 1 jus de citron
- 7 cl de vin blanc
- 1 échalote
- Sel
- Poivre
Commencez pour la sauce, préparez tous les ingrédients.
Mettez les échalotes ciselées dans une casserole, ajoutez le vin blanc et le jus de citron.
Faites réduire à sec le vin blanc à feu moyen. Attention à ne pas faire colorer les échalotes.
Une fois réduit (à sec) ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe d'eau froide.
Haussez le feu et incorporez au fouet les morceaux de beurre bien froid.
Le beurre doit entrer en ébullition.
Cette ébullition doit être maintenue jusqu'à la fin de la réalisation de cette sauce. C'est à ce moment-là que l'émulsion se fait. Elle permettra à la sauce d'obtenir une onctuosité parfaite.
Retirez la casserole du feu et cessez de faire bouillir la sauce, auquel cas l'émulsion ne tiendrait plus. Passez la sauce à la passoire fine afin de retirer les échalotes.
Bien pressez afin d'extraire toute la saveur des échalotes.
Vérifiez l'onctuosité du beurre blanc ainsi que son assaisonnement.
Réservez au chaud au bain-marie.
Mettez les échalotes ciselées dans une casserole, ajoutez le vin blanc et le jus de citron.
Faites réduire à sec le vin blanc à feu moyen. Attention à ne pas faire colorer les échalotes.
Une fois réduit (à sec) ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe d'eau froide.
Haussez le feu et incorporez au fouet les morceaux de beurre bien froid.
Le beurre doit entrer en ébullition.
Cette ébullition doit être maintenue jusqu'à la fin de la réalisation de cette sauce. C'est à ce moment-là que l'émulsion se fait. Elle permettra à la sauce d'obtenir une onctuosité parfaite.
Retirez la casserole du feu et cessez de faire bouillir la sauce, auquel cas l'émulsion ne tiendrait plus. Passez la sauce à la passoire fine afin de retirer les échalotes.
Bien pressez afin d'extraire toute la saveur des échalotes.
Vérifiez l'onctuosité du beurre blanc ainsi que son assaisonnement.
Réservez au chaud au bain-marie.
Épinard
équeuter et laver les épinards.
cuire les feuilles entières à la vapeur douce 10 à 15 minutes.
Filet de Cabillaud
cuire le 2 morceaux de filet à la vapeur douce pendant 8 à 10 minutes
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