Lacto-fermentation

Légumes : Toujours bio !

La taille des morceaux influe sur la quantité de sucre libérée lors de la fermentation et donc sur l'acidité du produit final. Des légumes entiers ou des gros morceaux libèreront peu de sucre et seront moins acides. Plus le légume est coupé fin plus il libère du sucre.

Les aromates : 

Ail, échalote, estragon, aneth, basilic, gingembre, ciboulette, herbes de Provences, origan, raifort, sarriette, thym, feuille de cassis, feuille de cerisier (griottier), feuille de framboisier, laurier, clou de girofle, piment, bâton de cannelle…

L’ail, les baies de genièvre et le piment contribuent à empêcher la pourriture.

Les feuilles de framboisier et de cassissier sont riches en bactéries lactiques.

Des graines : moutardes, poivres, baies roses, coriandre, cumin, moutarde, genièvre,…

Des algues : kombu, Wakamé, …

L'eau : il est recommandé d'utiliser de l'eau de source (pas de l'eau en bouteille !). Si l'on utilise de l'eau du robinet (chlorée), il faut la laisser reposer une nuit ou la faire bouillir quelques minutes pour que le chlore s'évapore puis la laisser refroidir.

Sel : il doit être non raffiné et de bonne qualité (type de sel de Guérande).

Il permet d'inactiver les enzymes responsables de la décomposition des légumes et notamment des protéines.

˗        Plus on en rajoute, plus on ralentit la fermentation.

˗        Si l'on veut des légumes croquants, on mettra plus de sel ; si l'on veut les amollir, on en mettra moins.

˗        Le légume râpé en prend moins que si vous utilisez des cornichons entiers ou d’autres gros morceaux.

˗        On peut aussi remplacer le sel par de la poudre de dulse ou du varech en poudre.

Attention : certains sels (La Baleine et autres sels industriels) contiennent des anti-agglomérants E 536, qui ne sont pas toxiques à priori, mais qui se décomposent en milieu acide, et ils donnent un goût bizarre de rance ou de vieux tabac froid aux conserves. Vérifiez sur le paquet qu'il n'y a rien d'autre que du sel !

L'ensemencement n'est pas indispensable. Il consiste à apporter un "levain" ; des bactéries lactiques et un milieu qui leur est favorable (petit-lait, riche en lactose, vitamines et sels minéraux ou jus de légume lacto-fermenté). De ce fait, il a le même type d'influence que le sel sur la consistance des légumes : plus on apporte de "levain", plus les légumes sont croquants.

De plus, l'ensemencement oriente fortement la fermentation et la saveur du produit final puisqu'il apporte des bactéries spécifiques. Il favorise la fermentation des légumes pauvres en éléments nutritifs comme les concombres. Le même légume fermenté dans les mêmes conditions avec ou sans ensemencement n'aura pas le même goût.

DEROULEMENT :       

·       Laver le bocal et le couvercle. Rincer-le à l’eau bouillante.

2 principes un avec des légumes râpés ou émincés, l’autre avec des légumes entiers ou en morceaux :

1)     Avec des légumes râpés ou émincés + 10 à 15g de sel

˗        Réduire les légumes en petits morceaux (émincés ou râpés)

˗        Mêler les légumes au sel et aux aromates, attendre 5 minutes en mélangeant régulièrement

˗        Remplir le récipient en tassant fortement (point ou pilon)

˗        éventuellement, ensemencer avec du petit-lait ou du jus lacto-fermenté

˗        Arrêter le remplissage à 2 centimètres du bord supérieur du bocal

˗        Fermer le récipient, et le mettre sur une assiette

˗        Couvrir d'eau, après 24h, si les légumes n'ont pas rendu suffisamment de jus

2)     les légumes entiers ou en morceaux + saumure (30g de sel par litre d’eau non chlorée)

˗        Préparer une saumure (30 gr. De sel par litre) même la veille

˗        Laisser les légumes entiers (haricot, bouton de fleurs, cornichons) ou coupés en morceaux

˗        Dans un grand plat, mélanger tout les légumes avec les aromates et remplir les bocaux OU alterner, dans les bocaux, des couches de légumes et d’aromates

˗        Remplir le récipient de légumes

˗        Arrêter le remplissage à 2 centimètres du bord supérieur du bocal,

˗        Couvrir avec la saumure

˗        Fermer le récipient

·       Déposer les pots sur un plateau ou une assiette (léger débordement) dans un endroit à température ambiante (15-18°C à 22-25°C) pendant une semaine (4 à 7 jours).

·       Stocker les bocaux dans un endroit frais, à la cave. Si la température s'élève au-dessus de 10°C (15-17°C), cela ne compromet en rien la conservation des aliments, ils seront simplement un peu plus acides. La température influence sur la durée de conservation (Plus c'est au froid, plus c'est long) mais les légumes se conserveront aisément plus d'un an.

·       En principe, on peut commencer à consommer après 2 à 3 semaines, les haricots verts exigent plus de temps, la choucroute (ou la naveline) 4 à 6 semaines.

·       ils se conservent plus d’une année. Sauf la betterave rouge 1 mois et les navets 4 mois

•  Prélever les légumes au fur et à mesure des besoins, avec une fourchette ou une pince propres, jamais avec les doigts, détail important pour la bonne conservation (sinon moisissures garanties). Garder le pot au frigo.

·       Et si le cœur vous en dit, vous pourrez boire le jus qui est excellent pour nettoyer la tuyauterie !

La fermentation est-elle réussie ?

La lacto-fermentation est un procédé de conservation sûr, nous n'avons jamais entendu parler d'intoxication suite à l'ingestion de tels aliments. Une mauvaise fermentation dégage une odeur nauséabonde et les aliments ont un goût de moisi ou de pourri. Elle est souvent due à une température trop basse ou trop élevée au départ ou au contact avec l'air (légumes non immergés).

Moisissures

Si une moisissure apparaît à la surface du liquide, ce qui arrive à cause de l'air car ils ne sont plus protégés par le jus acide, ce n'est pas grave, et pas toxique du tout : on l'enlève avec une cuillère. On peut sans problème consommer les légumes et le jus. 

Faites confiance à vos sens, une bonne fermentation donne un rendu appétissant visuellement, à l’odeur et au goût. Il faut juste s'inquiéter si ça sent la charogne (si!).