Osso bucco à la Milanaise

L'osso bucco est meilleur s'il est préparé la veille. La gremolata se prépare le jour même.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 tranches de jarret de veau
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive et 30 gr de beurre
• 4 cuillères à soupe de farine
• 2 oignons
• 1 cœur de céleri ou 2 branches
• 2 carottes
• 4 tomates (2 et 60g de purée)
• 2 gousses d'ail
• Le zeste d'1/4 de citron
• 25 cl de vin blanc sec et 15 cl d'eau
• 1 tablette de bouillon de bœuf
• Sel et poivre.
• 1 cuillère à soupe d'origan, 1 feuille de laurier (facultatif)
• Ou 3 branches de persil, sauge, bouquet garni

 Pour la gremolata :        

• le zeste râpé d'un citron non traité
• Le jus d'une orange
• 1 gousse d'ail
• 3 cuillères à soupe de persil haché.

1. Hacher les oignons, couper le céleri en julienne, râper les carottes, écraser l'ail.
2. Eplucher et épépiner les tomates. Les couper en petits dés.
3. Rouler les tranches de viande dans la farine.
4. Faire chauffer l'huile et le beurre dans un large fait-tout. Y faire dorer les morceaux de viande.
5. Ajouter l'oignon, faire revenir quelques instants puis ajouter l'ail, le céleri et les carottes. Dorer le tout ensemble en remuant bien. Ajouter l'origan, le zeste de citron et le cube bouillon. Verser le vin et faire réduire à découvert pendant 5 minutes.
6. Ajouter les tomates et l'eau. Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1h30.
7. Préparer la gremolata : Mélanger le zeste de citron râpé, le jus d'orange, l'ail écrasé et le persil haché.
8. Verser la gremolata sur l'osso bucco et cuire encore pendant 2 ou 3 minutes.

* Accompagnement : riz ou pâtes.